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散酒招商加盟厂家告诉你酿酒原料的知识!

来源:http://www.longlaokan.com/news108993.html   发布时间:2019-07-31 11:20:00

散酒招商加盟厂家告诉你酿酒原料的知识!

原料表示酿造该白酒产品所用的原材料,一般包括粮谷和水。不同产品所用的原料及比例搭配都存在不同。

从粮谷原料来分主要有单一粮谷原料白酒和多粮白酒。实际上,绝对单一的粮谷原料白酒是不存在的,在白酒酿造过程中使用的糖化发酵剂(如大曲、小曲等),制作糖化发酵剂的原料在一定程度上也相当于酿酒原料。因此,酿酒原料应该包括制曲原料在内的。

高粱

高粱分为粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高。糯高粱支链淀粉较多,具有吸水性强,容易糊化的特点,作为酿酒原料的历史悠久,其淀粉含量虽低于粳高粱,但出酒率却比粳高粱高。高粱酿造白酒的主要原料,在早期,高粱酒也泛指白酒。

大 米

大米:大米淀粉含量在70%以上,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

糯 米

糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,且多为支链淀粉,经蒸煮后,质软性粘,单独使用容易导致发酵不正常,需要与其他原料配合使用。

小 麦

小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。

玉 米


玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间需很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中氧化产生异味带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。

甘薯(薯干)

鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片,含淀粉65%~68%,含果胶质比其他原料高。薯干的原料疏松,吸水能力强,易糊化,出酒率高,但成品酒中带有不愉快的薯干味,采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有果胶质,影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中,果胶质受热成果胶酸,进一步分解生成甲醇,所以使用薯干作酿酒原料时,应注意排除杂质,尽量降低白酒中的甲醇含量。

针对白酒酿造的几种主要粮谷原料,白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法,概括了几种原料与酒质的关系。

酿酒原料要求新鲜、无霉变和杂质,淀粉或糖分含量高,含蛋白质适量,脂肪含量极少,单宁含量适当,并含有多种维生素及无机元素,果胶质含量越少越好等。

酿造用水也有特殊的要求,“佳酿必有甘泉”,我国许多名优白酒的起源都有一个关于甘泉的美丽传说。

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